사과를 자르거나 껍질을 벗긴 후 시간이 지나면 갈색으로 변하는 것을 흔히 볼 수 있습니다. 이러한 갈변 현상은 자연스러운 화학 반응이지만, 많은 사람들이 이를 보고 사과의 영양소가 손실되거나 변질되었다고 생각합니다. 과연 갈변이 사과의 영양소에 어떤 영향을 미치는 것일까요? 이번 글에서는 사과 갈변의 원인과 갈변이 영양소 변질 또는 손실과 어떤 관련이 있는지 과학적으로 분석해보겠습니다.사과 갈변의 원인: 산화 반응사과가 갈색으로 변하는 이유는 산화 반응에 있습니다. 사과의 속살에는 **폴리페놀 산화효소(PPO)**라는 효소가 존재하며, 사과가 공기와 접촉할 때 이 효소가 반응하여 폴리페놀이라는 물질을 산화시킵니다. 이 과정에서 갈색 색소가 형성되면서 사과가 갈변하는 것입니다.폴리페놀: 사과에 풍부한 항산..